Sin tratar de competir con la abundante y variada gastronomía de Puebla y Oaxaca; desde tiempos ancestrales el pipián y mole, se encuentran presentes en la cocina victorense. Uno de los ingredientes indispensables para elaborar estos productos alimenticios, son las pepitas o semillas de calabaza. La presencia de este fruto que pertenece al género de las cucurbitáceas, se remonta a la época prehispánica y era parte de la dieta de los grupos indígenas del territorio que conformaba la Costa del Seno Mexicano.
Al paso de los años y gracias a los avances de las técnicas agrícolas mesoamericanas, se incorporó a la milpa de la cual son parte el maíz, frijol, calabaza y quelites. Desde entonces, estos productos son considerados parte fundamental de la dieta o menú de los mexicanos. Sin maíz no hay país, es un concepto para entender que este cereal es parte de la vida cotidiana no sólo en el medio rural, sino también de los habitantes de las grandes ciudades.
México y particularmente el noreste mexicano, cuenta con una enorme riqueza de pipianes y moles. Ramos Arizpe es la cuna del Mole Gala uno de los más sabrosos. Durante su infancia, José Vasconcelos descubrió estas delicias culinarias durante su estancia en Piedras Negras, Coahuila. Durante los festejos de los amigos de su familia, no faltaban las tortillas de harina y otros alimentos propios de las épocas navideñas, semana santa y cualquier celebración como lo menciona en su libro Ulises Criollo.
“La cocina fronteriza era muy primitiva, y aunque después nos quedó el gusto de las tortillas de harina, en casa no se escuchaban sino quejas de la crudeza de los guisos locales. En cambio, el comercio próspero de un puerto internacional suministraba los productos de toda la tierra. Al “otro lado,” es decir, en Eagle Pass, se conseguía lo norteamericano el servicio de transportes por “express” nos surtía los productos de toda la República hasta el Sur. Cuando llegaba la encomienda de Oaxaca, entraba en funciones la abuela, especialista en pipianes y moles, garbanzos y arroces.”
Para Diana Kennedy gastrónoma y especialista en comida mexicana, las pepitas o semillas de calabaza de Tamaulipas, se cultivan las de mayor tamaño en todo el país. Y el pipián sabe más sabroso cuando se mezcla con pollo y carne de puerco. Por su parte en el recetario Cuaderno de Cocina para el uso de Marianita Vázquez redactado en 1874, destaca el Guisado de Pipián “Se pelan las pepitas y después de tuestan en comal, y se muelen con chile ancho todo en seco, estando molido se rocía con agua hirviendo y se amasa hasta que salga aceite. Se exprime en una taza y la masa de la pepita se va echando a la cazuela para que hierva en la carne, en un caldillo se echa gallina, papas, nabo, chayote y cuando va a la mesa, se le echa el aceite de la pepita.”
Los guajolotes se conocen hasta en pipián
En términos generales el pipián tamaulipeco se prepara con semillas de calabaza molidas, chiles de color, ajo y condimentos. Durante la época de otoño invierno,
paralelamente a la cosecha de maíz, surge en el campo tamaulipeco una gran producción de calabazas de castilla “costillonas” con las características propias para elaborar dulces cristalizados, capirotada, calabaza en tacha y piloncillo. Incluso se convirtieron en símbolo de la celebración del Halloween, incluso existe una frase acuñada por una vecina de la Colonia Mainero “Calabaza fría, pedo todo el día…calabaza caliente pedo de repente.”
Uno de los subproductos de la calabaza son las semillas o pepitas, las cuales además de tener propiedades curativas y afrodisiacas se utilizan para su venta y consumo a granel como botana y dulces artesanales. Poe ejemplo las pepitorias o chancaquillas, como se les denomina en Río Verde, San Luis Potosí cercana a Tula, Tamaulipas donde abunda la producción de semillas de calabaza y se pueden obtener en el mercado y comunidades cercanas a esta ciudad.
Procedentes de los municipios de Padilla, Güémez, Hidalgo, Llera, Jaumave y Villa de Casas arriban a Ciudad Victoria, camionetas cargadas de calabazas de diferentes tamaños que los agricultores, mercados y fruterías ofrecen para su venta a los marchantes. Verdaderamente constituye un espectáculo de temporada, observar los productos de la naturaleza al alcance de todos los bolsillos.
El pipián con sabor tamaulipeco
Aunque existe el de color verde, el pipián que se consume en la capital tamaulipeca es generalmente rojo. Se puede adquirir en diversas presentaciones, por ejemplo, en tortitas, bolitas o recipientes de plástico de regular tamaño. Durante Semana Santa, es muy solicitado para elaborar platillos con camarón seco, nopalitos, jacubos, garbanzos y pescado. También pueden prepararse recetas con pollo y puerco.
¿Cómo se elabora el pipián? En Palmillas acostumbran a seleccionar las semillas de calabaza, se tuestan a fuego lento en comal de barro. Luego se les agrega un poco de grasa vegetal para mejor molido en el metate, hasta que desaparezca la cáscara. Enseguida, se coloca una sartén a fuego lento, y se menea constantemente la pasta. Sobre el fuego se le agrega el chile de color molido, cominos y especias y un trozo de azafrán. Se conserva en el fuego hasta que espese, se retira y se deja en reposo.
En los restaurantes y hogares de la región huasteca, son famosas las empipianadas verdes o rojas, rellenas de queso y carne de pollo. Mientras que, en Ciudad Victoria, se han popularizado en los almuerzos y cenas, acompañadas de un trozo de cecina. Para Marte R. Gómez experto en artes culinarias, el pipián formaba parte de las sabias costumbres sobre cocina desde tiempos precortesianos.
Los recetarios tamaulipecos, consignan numerosas maneras para elaborar el pipián y el mole; así como las recetas típicas para cocinar estos productos. En el libro Cocina Tamaulipeca, con prólogo del ingeniero Marte R. Gómez (1999), destacan las siguientes como para chuparse los dedos:
Nopales con Pipián. Ingredientes 12 nopales tierno y limpios, 1 pizca de orégano, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, ¼ de pipián y sal al gusto. Preparación Se pican los nopales en cuadros pequeños y se ponen a cocer con unas rebanadillas de cebolla, al estar cocidos se lavan y se escurren. En un sartén se pone un poco de aceite y se fríen los nopales, con el ajo y orégano (éstos tienen que estar bien molidos). Después se le incorpora el pipián el cual se debe disolver en una taza de agua tibia, cuando esté a punto de hervor se retira del fuego.
El Mole de Gómez Farías
La receta del mole artesanal del municipio de Gómez Farías, llegó para quedarse en Ciudad Victoria. Además de no pedirle nada a los platillos potosinos, oaxaqueños y poblanos este alimento regional que alcanzó enorme prestigio gracias a Juana María Lara García, representa una de las contribuciones a la cultura gastronómica tamaulipeca. La manera de prepararse incluye ingredientes propios de la región.
Ingredientes Pollo, ajonjolí, chile cascabel, mole preparado, ajos, cebolla, tomate, pimienta, un plátano y una tostada. Procedimiento Se medio cuece el pollo, se saca y se pone a escurrir. Mientras tanto, se disuelve el mole preparado, agrega el ajonjolí tostado y molido junto con la tostada, las especies y el plátano también molido. La cebolla, el ajo, el tomate y la pimienta se fríen y se licúan. A continuación, se pone a freír el pollo y se agrega a la preparación. Sal al gusto.
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