Parafraseando a José Vasconcelos…existen libros que leemos sentados, libros que leemos de pie y libros de cocina que nos comemos en las mesas de taquerías, fondas, restaurantes y hogares de todos los sectores sociales. Para fortuna de quienes disfrutamos de las delicias culinarias en Tamaulipas existen numerosos libros, que registran la riqueza de las culturas gastronómicas en las diferentes regiones y municipios de la entidad.
La gastronomía tamaulipeca, también tiene su historia y se remonta a épocas anteriores al período del Virreinato. Las primeras noticias sobre el tema se registran en escritos, códices, informes y documentos de colonizadores, misioneros, viajeros y exploradores extranjeros que tuvieron contacto con los grupos indígenas, cuando este territorio se llamaba Costa del Seno Mexicano.
Inicios de una Aventura Gastronómica
Si nos adentramos a la historia de este tema, haremos referencia a Luis Carvajal y de la Cueva, José de Escandón, Hermenegildo Sánchez -cronista miliciano-, algunos visitadores como José Tienda de Cuervo, Agustín López de la Cámara Alta, Félix María Calleja y los frailes franciscanos Vicente de Santa María, Andrés de Olmos y Juan Bautista de Mollinedo. Ellos y otros personajes aportaron suficiente información para el conocimiento sobre los orígenes de la cocina tradicional tamaulipeca.
José de Escandón. Una Pizca de Sal
Para entender el proceso de los hábitos alimenticios a partir del surgimiento de la Colonia del Nuevo Santander, es indispensable acercarnos a las obras escritas de algunos de sus actores políticos, viajeros y militares relacionados con la fundación de la primera villa en 1748. El primero de ellos es el Coronel José de Escandón, quien varios años antes fue enviado por el Virrey con la encomienda de reconocer, pacificar y poblar la Costa del Seno Mexicano.
Acerca de su primera incursión en este territorio septentrional, en 1999 el Gobierno de Tamaulipas publicó un informe paleografiado por el profesor Juan Díaz Rodríguez. No olvidemos que antes de la llegada del mencionado colonizador, además de los indios existían en el territorio cientos de habitantes -criollos, españoles y arrieros- dedicados a la ganadería y agricultura.
En su texto, Escandón relata la presencia de la sal y pescados, como uno de los incentivos para poblar los parajes del Seno Mexicano, principalmente por el rumbo de Tampico y el entonces llamado Río Grande. Menciona que llegaron a un paraje entre el Río El Pilón y Santa Engracia, donde había mucha agua y pescado. En su reconocimiento cercano a San Antonio de los Llanos conocieron la Nación de los Indios Bocasprietas que contaba con “… 400 familias, son verdaderamente bárbaros, no tienen cosas, ni otra cosa alguna, que los libere del sol ni el agua, y por lo común, andan en cueros enteramente, a excepción de las mujeres, que usan ponerse un pedazo de cuero de venado o yerba, no siembran cosa alguna, comen de caza y pesca, cogollos de palma o raíces silvestres…”
Sobre el Río de las Conchas de San Fernando y lagunas aledañas, donde navegaban piraguas y balandras, los exploradores localizaron a las orillas de los lagos un abundante banco de sal que según informes de los pobladores se cuajaba de marzo a septiembre “…pesada, blanca, maciza y fuerte…Son estas lagunas tan abundantes de todo género de pescado, especialmente besugo, bobo y robalo…franquea en el comercio de sal, pescado, semillas y todo género de ganados, que se pueda criar en abundancia.”
Respecto al ambiente de esta región lacustre, donde convivían los indios Pintos, Pamoranos, Bocas Prietas y Comecrudos dice el explorador “…salieron a recibirme con sus mujeres e hijos, haciendo las mayores demostraciones de alegría. Regaláronme mucho pescado asado, y crudo especialmente besugo, del que tenían mucho vivo, cercado con redes dentro del agua.” En su reconocimiento a orillas de los Ríos Grande y Nueces registran la presencia de ganado vacuno y caballar; pescado, ostiones, maíz, chile y frijol.
La Cocina de Doña Josefa de Escandón
Una vez establecida la capital de la nueva colonia en la Villa de Santander, Escandón se dispuso a construir una mansión para su familia y despacho de los asuntos de su gobierno.
Aún se conserva su arquitectura original con amplias habitaciones, pasillos, bodegas, patio central, zaguán, recámaras, comedor y desde luego una cocina donde su esposa Josefa Llera preparaba los alimentos que le gustaban al gobernador.
La cocina consistía en una gran chimenea con hornillas adaptadas, alacena, depósito, área para utensilios propios para la preparación de alimentos, cazos, cacerolas, cucharas, molino para carne, cuchillos, metates, bateas de madera, anafres y molcajetes. Además de un depósito de agua de uso doméstico.
Las vacas se comieron el trigo
A los pocos años de fundada la Colonia del Nuevo Santander, en 1757 se recibió la visita de José Tienda de Cuervo, quien presentó a las autoridades virreinales el primer registro sobre el estado de la cuestión de las recién fundadas villas por el gobernador y Coronel José de Escandón, principalmente lo relacionado con las haciendas. Es decir, un censo poblacional, arquitectura, armas, jacales, casas, iglesia, trabucos, misiones de indios, espadas, bueyes, ganado menor y ganado vacuno. En el caso de Soto la Marina había “…8 yuntas de bueyes, 3234 cabezas de ganado menor y 318 de ganado vacuno.”
Considerando su situación geográfica y climática, este tipo de patrimonio que consigna el inspector nos ayuda a imaginar y comprender cuáles fueron las características primarias de la alimentación de los habitantes de la costa santanderina. Entre ellas se mencionan las fanegas maíz “…que siembran cada año en esta población, entre sus pobladores, o cuántas serán las que en este presente año serán sembradas, o para sembrarse…” En cuanto a la calidad de los terrenos, especifica que eran buenos para la siembra de granos, semillas, hortalizas y plantas.
La pesca en los ríos y el mar era otra de las actividades de los lugareños. Cerca de Soto la Marina, Tienda de Cuervo cita la información de un residente sobre las características de una salina, donde se cuajaba buena sal para consumo, tráfico y venta. En cuanto al regadío de parcelas se considera muy benéfico porque ayuda a la producción de maíz, frijol, caña y algodón sin embargo era el maíz: “…como que es el alimento principal de las poblaciones.”
Aunque también acostumbraban la barbacoa de carne de venado y bovino preparada con pencas de nopales y lechuguillas.
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