Desde la primera vez que vi a Cuitláhuac Córdova promoviendo los hornos
panaderos y la gastronomía rural en Tamaulipas, me llamó poderosamente la
atención. Porque mientras yo me desgastaba en el aula hablando del patrimonio
cultural y su puesta en valor en nuestro estado, y escribía sobre su importancia,
alguien, allá fuera, en el campo de batalla, estaba en la práctica trabajando por su
reconocimiento.
Seguía su trabajo por la web, hasta que en pandemia nos hicimos amigos
virtuales, después nos encontramos en diversos espacios culturales hasta que
finalmente tuve la oportunidad de acompañarlo en al “Tercer Encuentro de cocina,
música e historia” con la comunidad gastronómica de Ocampo, organizado por los
Guerrero Guitiérrez, una familia de panaderos cuyo patriarca, don Constantino
Guerrero, nos recibió en su casa donde pudimos disfrutar del pan que ahora sus
hijos preparan en un antiguo horno de leña.
Los Balderas, uno de los tríos huastecos más reconocidos en la región, inició
el encuentro, poniéndole ambiente a la muestra gastronómica mientras la barbacoa
de pozo se cocía, el pan se horneaba y los expositores de cecina, atole negro,
chorizo, piloncillo, cestas de palma y artículos de cuero mostraban sus productos.
La joven pareja compuesta por Abril Muñiz Cedillo y Luis Ángel López
Martínez, oriundos de Ocampo y que han recorrido más de 40 países ejecutando
coreografías de baile folclórico mexicano, nos deleitaron con algunas piezas de
zapateado norteño.
Después vino la lectura de la iniciativa que se presentará ante el Congreso
del estado para que la cocina tamaulipeca sea declarada como patrimonio cultural
intangible de Tamaulipas.
En seguida sacaron la barbacoa del pozo para ser degustada, el pan salió
del horno y grandes cazuelas con arroz, fideo, frijoles negros, picadillo y nopales se
colocaron en el patio para deleite de los invitados. Mientras que José Ramírez
Villanueva unió su talento con Sebastián Pineda y uno de los Balderas para cantar
y tocar música norteña que amenizó la comida.
Estuvieron también algunos cocineros tradicionales del lugar como don
Miguel Guevara Figueroa y doña Esperanza Guevara Escobar, así como Jorge y
José Luis Grimaldo Liñas y Aldo Luna Rodríguez capricultores del sur del estado de
Nuevo León.
Esa fiesta gastronómica puso en el mapa a Ocampo como un lugar donde se
conservan y preservan tradiciones e identidades para la valoración del patrimonio
cultural intangible de Tamaulipas y permite ver con claridad la riqueza de una región
que conserva su herencia histórica a través de su cocina.
La variedad de sabores, ingredientes y procedimientos en la preparación de
la comida tamaulipeca es una cartografía gastronomía que va visualizando
Cuitláhuac a través de estos esfuerzos, donde la suma de voluntades hace posible
el disfrute y el reconocimiento.
E-mail: [email protected]
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