Influye estrés en la calidad de la carne de bovinos

Cd. Victoria, Tamaulipas, 21 de Oct. de 2020.- La Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), realizó la conferencia virtual
“Calidad de Carne en Bovinos”, en la que se abordaron conceptos relacionados
con este importante sector agropecuario, entre los cuales, se refirió a la relación
del estrés del ganado antes del sacrificio y a la calidad de los derivados
cárnicos.

La ponencia fue dictada por la Dra. Yuridia Bautista Martínez, docente e
investigadora de la FMVZ-UAT, y experta en Recursos Genéticos
Productividad-Ganadería por el Colegio de Postgraduados, Campus
Montecillo.

La especialista, dijo que la conferencia se deriva de sus líneas de
investigación que son: Alimentos de Origen Animal con Valor Agregado y
Administración de Empresas Pecuarias. Y explicó que el proceso de calidad, se
mide desde la gestación del bovino, hasta la obtención de los productos
cárnicos.

“El tema tiene que ver con las líneas de investigación, que se trabajan en la
facultad, una es calidad de carne de animales domésticos, y la idea es conocer
sobre la calidad de los alimentos y sobre las características”, indicó.

Como ejemplo, refirió que producir un bistec de carne de bovino, puede tardar
hasta 30 meses, es decir, dos años y medio, pero el proceso puede verse
afectado, si antes del sacrifico, el animal es sometido a un intenso estrés.

Dijo que el Sistema de Producción de Bovinos de Carne tiene diferentes
etapas, la primera, estener para la gestación un grupo de hembras reproductoras,
luego destetar los becerros, en la etapa de crecimiento, es la parte de la
alimentación que puede ser el pastoreo o estabulado o mixto, para luego pasar
a la engorda.

Sostuvo, que la calidad de la carne, es un concepto que varía de una persona
a otra, porque habrá quienes prefieran carne con mayor cantidad de grasa y otros
que quieran una carne magra, sin tanta grasa.

“Entonces la calidad se refiere a las características que van a satisfacer al
consumidor, y el tipo de carne depende del sistema de producción, de la
alimentación, y de la raza del bovino, entonces voy a tener diferentes mercados,
un mercado que va para cortes, que es carne principalmente para asar y la otra
es, que es carne que se consume en diferentes platillos…”.

“Hay características que son generales, que van a definir la calidad de la carne,
y entre ellas, el PH, el color, la pérdida por goteo, capacidad de retención de
agua, rendimiento por cocción, textura, olor y sabor… Pero hay animales, que
al estar expuestos a un estrés severo antes de la matanza, presentan un descenso
del PH rápido…”.

“Estas características, están muy relacionadas con el manejo de los animales
antes de la matanza, ya sea que sean sometidos a un estrés intenso o a un estrés
prolongado, todo el proceso que nos llevó dos años y medio podemos
perjudicarlo en un punto crítico, que es el manejo de los animales antes del
sacrificio”, puntualizó.