Adiós al maestro

Adiós al maestro

Junto al chef Yuri de Gortari, Escamilla se especializó en conocer a fondo y difundir la cocina mexicana.


Uno de los más reconocidos investigadores y docentes culinarios, Edmundo Escamilla, falleció este viernes en la Ciudad de México; la causa no fue revelada.
A lo largo de su vida, Escamilla, quien nació en Chocamán, Veracruz, pero realizó estudios de Ciencias Políticas en la Ciudad de México, manifestó su pasión por la historia, el arte y, por supuesto, la gastronomía.
"La comida y las historias en mi infancia siempre fueron fundamentales; yo viajaba mucho a Coscomatepec para platicar con viejitos y con mi tío Miguel Domínguez, que era cronista del pueblo.
"Siempre fui un niño muy solitario al que le encantaba leer, viviendo en un mundo mágico de indígenas y grandes personajes de mi pueblo", señaló en una entrevista concedida a REFORMA en 2009.
Acompañado por el chef Yuri de Gortari, fundó en 1990 La Bombilla, proyecto gastronómico en el que la comida tradicional mexicana se aderezaba con historia y cultura.
"Organizamos un proyecto teórico-práctico de un restaurante que se dedicara al rescate de la cocina tradicional mexicana, y así comenzó La Bombilla, con muchos sueños, nada de dinero y mucho trabajo", afirmó.
Aunque ese proyecto concluyó en 2000, su carrera en la difusión de la cocina nacional creció, llevándolos primero a Europa y luego a organizar degustaciones salpicadas de historia en recintos como el Castillo de Chapultepec o el Museo Franz Mayer.
En 2007 abrieron la Escuela de Gastronomía Mexicana, espacio en el que formaron a generaciones de expertos en cocina nacional.
"Es necesario que los jóvenes del País primero entiendan que tenemos tradiciones únicas que deben ser defendidas y que tenemos que recuperar la identidad y la autoestima como pueblo; después de eso llegarán los aplausos", señaló.
Apasionado de la cocina mexicana, a menudo era crítico con las modas y apostó siempre por el profundo conocimiento de lo nacional antes de aventurarse en las vanguardias.
"Los mexicanos pensamos que la cocina sofisticada tiene que venir del extranjero y no nos damos cuenta de que el valor que tenemos es el de ser esta síntesis indígena, española y de raza negra.
"Los antiguos mexicanos decían que para dar buenos frutos siempre hay que tener buenas raíces. Esa es la razón de hacer lo que hago, buscando siempre nuestras raíces para encontrar nuestra identidad, eso es lo que queremos decir en todos los lugares en los que hablamos", apuntó.